土生土长在关中的我，对关中油泼扯面情有独钟、百吃不厌。离开关中，来到陕南已有好几个年头了，这其间我在陕南没有吃过一碗正宗的、像样的油泼扯面。对身处异乡的我来说，在陕南想吃一碗关中的油泼扯面已成为一种奢望。所以，每每想到关中的油泼扯面，我口中就不禁泛涎，想念故乡。

关中油泼扯面距今已有3000余年历史，在全国也颇有名气，它是关中人餐桌上不可或缺的一道主食，无论是在物质匮乏的饥荒年代，还是在经济富裕的新时代，更不论季节。如今，外地人来关中一带旅游，不咥一碗关中油泼扯面，回去后总会觉得肚子里缺少点啥而感到小有遗憾。

关中油泼扯面看似简单，制作工艺却非常考究。它用的是关中一带上好的小麦面粉，而且和面用的水也必须是关中的。和面时，水里要撒少许盐，面和水的用量要掌握好比例。面和好后要揉的软硬适中、表面光滑，揉好后还必须醒面。醒面时，面上要捂一条湿毛巾或一层保鲜膜，并把握好醒面时间。面醒的时间长了软，没法扯；醒的时间短了缺少韧性，扯不长，而且宽窄、薄厚也扯不均匀。面醒的时间到位了，再反复揉几遍，然后分成数等份大小均匀的面坨坨，每坨用手搓成条状，再用擀面杖把条状面擀压成薄厚与长短均匀的面片。每擀压好一片，在上面涂抹一层植物油，然后叠放至刷过油的盘子里。

全部擀完后，在案板上均匀地撒一层薄薄的面粉（撒玉米面粉会更好些），拿出一条面片摊在案板上，用擀面杖在面片中间压出一道印痕，然后用两手分别捏住面片两端在空中拉扯成长面片，随后把拉长的条状面片从中间撕开（擀面杖压出印痕的地方）投进翻滚的开水锅里。略煮一分钟后，往锅里撒一把小白菜、菠菜或黄豆芽，再煮两分钟左右，用罩滤或筷子捞入碗中，撒上适量的提前备好的干辣椒面、胡椒粉、葱末、生姜末、蒜泥、香菜段、食盐等辅料后，立即用烧熟的热油泼在辅料上，随即可听到“呲呲呲……”的响声。一股香烟飘过，则根据个人口味轻重在碗中倒入的香醋和酱油，放点味精，搅拌均匀即可。

一碗香喷喷、热腾腾，色、香、味、形俱全，筋道可口、诱人食欲的油泼扯面就摆在你面前，等你来“咥”。那个味道，用咱老陕话说叫“嘹咋咧！”。再来一小碗原汁原味的面汤，边吃边喝，甚为舒服。

关中油泼扯面泼面用的油也有讲究，要用植物油，量要合适，泼多了吃时会有油腻感，泼少了面不香。油温也要把握好，油温高了泼出去会把辣椒面烧焦烧黑，导致色泽不佳，面吃着也不香，有焦糊味；油温低了辣椒面泼不熟，受热不够吃不出香辣味；只有油温把握好了，泼出来的面不但有浓郁独特的香辣味，而且泼出的辣子色泽均匀、红中透亮，甚是好看。（烧结厂 王亚军）