过年了，大家都开始准备办置年货了，农村的年味更浓厚，各家各户开始把养了一年的猪杀了准备熏成腊肉，我们陕南的农家腊肉更是一道过年餐桌上必不可少的美味佳肴。

腊肉的传承已有上千年了，最早人们为了把肉保存的更久，在不断摸索后终于找到了最佳的储存鲜肉的方法。那就是用柴火烟熏制肉品，使新鲜的肉包裹上一层薄薄的二氧化碳保护层，不仅可以将水分熏干，还可以杀死细菌并且防止生虫，放上多半年都不会腐臭。

腊肉虽然看起来黑乎乎的，但是吃起来却耐人咀嚼，生津养胃，它所含的碳元素还具有药用价值，形成的大肠杆菌对人体特别好，经过熏制后的腊肉没有新鲜肉那么油腻难咽，虽然近年来有些人觉得它有亚硝酸盐，但是用火烧过的腊肉绝对纯绿色无公害，也就是农村所谓的“烧肉”。它不含农药和化肥，吃着踏实放心，让人越吃越想吃，一年四季都可以食用，不仅农村人喜欢吃腊肉，而且腊肉更是酒店饭馆餐桌上不可或缺的美味佳肴。

还记得小时候一放寒假家里就开始准备杀过年猪了，在农村杀年猪也是特别有讲究的，必须提前看好黄历，以免犯冲，选好吉日这样来年才能风调雨顺、家和富贵、人丁兴旺。每年母亲早早就看好了日子，提前叫好亲戚四邻那一天来帮忙。到了杀年猪的这一天，母亲天还没亮就起来烧好一大锅滚烫的开水，杀猪匠三下五除二就将整个猪大卸八块，亲戚邻居中午都留下来享用这年猪做成的美食，这不仅是邻里亲友增进感情的好机会，更是农村人热忱厚道的礼仪习俗。

“寒虀仅盈盎，腊肉不满豆”。这是古代诗人留下的赞美腊肉的经典诗句，在《舌尖上的中国》也记录了很多不同地方的腊肉做法，记得以前在外地上班的时候，去川菜馆每次必点的就是农家炒腊肉，用青辣椒和蒜苗再配上一点豆豉老干妈，这样炒出来的那种五花肉的腊肉最为正宗，吃起来肥而不腻，特别有嚼劲，让人唇齿留香，久久不能忘怀，那时的腊肉不仅可以解馋，还可以一解思乡之情。（计量检验中心  王卓）